面包 烫种、汤种、中种法介绍

 面包 烫种、汤种、中种法介绍 （转载网络）

烫种法：

烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。

65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。

原料: 高筋面粉75克、糖6克、热水60克、黄油30克

做法: 黄油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时

汤种法：

汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％

制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％，

黄油10％

除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制

手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。

中种法：

中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％

搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。

主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％，

黄油8％

除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。

关于中种法的笔记　：冬天更适合做面包的理论依据

面种温度 种面发酵时间

5℃ 15-18小时

10℃ 10-11小时

15℃ 7-8小时

20℃ 4-5小时

25℃ 120-15分钟

30℃ 60-80分钟

35℃ 30-40分钟